Fűszerezzük meg a telet is – vannak szabályok, amiket érdemes betartani (videó és galéria)

 A pandémia után sokan rájöttek, hogy mennyire fontos az egészségük, így jó páran saját gyógy- és fűszernövény kert kiépítésébe kezdtek. De vannak szabályok, amiket érdemes betartani. Ezekről beszélgettünk Dr. Horváth Györgyivel, a PTE GYTK Farmakognóziai Intézetének igazgatójával.

A fűszernövények betakarításánál az általános szabály, hogy ajánlott napos időben, a reggeli harmat felszáradása után begyűjteni őket, ekkor halmozódnak fel legjobban bennük az aromás vegyületek, pl. illóolaj. A másik szabály, hogy amikor a legnagyobb a növények terméshozama, akkor kell végezni a betakarítást.

– Például a kakukkfüvet a virágzás időszakában takarítjuk be. Esetében a föld feletti virágzó részt gyűjtjük be, amit úgy is hívunk, hogy herba. Azoknál a fűszernövényeknél, ahol a virágok a fontosak, akkor a virágukat a teljes kinyílás állapotában szedjük le. Egy kivétel van, a szegfűszegnél a bimbókat gyűjtik be. A gyökereket is szintén más időszakban célszerű betakarítani, de ott is meg kell várni a teljesen kifejlett állapotot, de ez megint az adott fűszernövény fajtájától függ. – tájékoztatott minket Horváth Györgyi.

Az igazgatónő elmondta, hogy otthoni szárítás esetén sokan saját kis szárító berendezést készítenek, de a levegőn való szárítás fő szabálya, hogy ne túl erős napfénynek kitett helyen végezzük.

– Alkalmas hely lehet egy jól átszellőztethető, hűvös, árnyékos padlás, de a lényeg, hogy óvjuk meg a növényeket attól, hogy befülledjenek, majd bepenészedjenek. Az egyik klasszikus szárítási mód, hogy leszedjük a herbákat, a leveles szárakat, amiket aztán egy lazább csokorba kötünk és felakasztjuk, a másik, hogy a virágokat, gyökereket kiterítjük száraz, hűvös helyen, de ne tegyük őket kupacba, ne halmozzuk őket, hanem lazán helyezzük el őket, így fogják megőrizni aromájukat és így védjük meg őket a penészedéstől. – informált minket Horváth Györgyi.

Sokat emlegettük az illóolajokat, amelyeket azért hívnak így, mert egy adott hőmérsékletnél (szobahőmérsékleten) elpárolognak.

– Ezeket az illóolajokat, a fűszernövények aromáját szeretnénk megőrizni, ezért kell egyfajta kíméletes szárítást végezni, tehát sütőben, vagy egyéb olyan berendezésekben, amelyek magas hőt produkálnak, ott nem ajánlott a szárításuk. Maximum harmincöt fok az, amit a fűszernövények kibírnak, és nem károsodik a minőségük. A begyűjtött növények nedvességtartalma határozza meg, hogy mennyi ideig kell őket szárítani, de otthoni szárítás esetében általában ez egy hét. – mondta az intézet igazgatója.

A tárolással, valamint az fűszernövények összezúzásával kapcsolatban Horváth Györgyi a következőket mondta és javasolta:

– Szintén a fűszernövények illóolaj tartalma miatt csak a felhasználás előtt érdemes összezúzni őket. Ha apróra törve tároljuk, akkor jelentősen veszítenek ezen tartalmukból, és ez által aromájukból is. Mindig azt a részét őrizzük meg egy-egy növénynek, amire szükség van, és száraz, sötét helyen tároljuk, lehetőleg jól zárható üvegben – semmiképpen ne nejlonzacskóban –, mert így nem mászik bele semmilyen rovar, és meg tudjuk őket védeni az oxigéntől, mert a növényben lévő hatóanyagok oxidálódhatnak, amely az illóolaj minőségének csökkenéshez vezet. Ha nem tudjuk megoldani a sötét helyen való tárolást, akkor célszerű sötétített, barna színű üvegben, edényben tartani őket felcímkézve, amelyre a növény nevét és a begyűjtés dátumát írjuk fel. Ha megfelelő módon tároljuk a növényeket, akkor bő egy évig is lehet őket tárolni.

Sok oldalon olvasható több fajta tárolási módszere – fagyasztás, olajban, sóban és szirupban eltevés – a fűszernövényeknek. Ezekkel kapcsolatban az alábbiakat osztotta meg velünk Horváth Györgyi:

– Vannak olyan esetek, amikor le lehet fagyasztani a fűszernövényeket, mert meg akarjuk előzni azt, hogy a növény sejtjeiben lévő hatóanyagok lebomoljanak. A fagyasztással bizonyos enzim működéseket leállítunk a növényben, de az a gond a fűszernövények fagyasztásával szintén, hogy elveszítik aromájukat. A petrezselyem és a kapor az, amelyeket le tudunk fagyasztani és utána felhasználni. De ezt a módszert annyira nem javaslom.

Ezután említett egy olyan módszert is az igazgatónő, amire nem is gondoltam volna. Ez pedig a házi pálinkában áztatás. Ezzel a technikával fűszercseppek készíthetők, de pálinka helyett választható jó minőségű vörösbor is hozzá, amellyel így egyfajta gyógybor készíthető, amelyeket régen a gyógyszertárakban is forgalmaztak.

– Diabétesz miatt nem javasolt a magas cukortartalmú fűszeres szirup. Azonban járhatóbb út a fűszersó készítése, de alkalmazásukkor vegyük figyelembe azt, hogy a sok só nem tesz jót az egészségünknek, magas vérnyomást okozhat. De ezzel a módszerrel eltehető menta, citromfű, bazsalikom, oregáno, de igazából csak a fantázia szab határt, hogy miből készítünk fűszersót. Viszont érdemes ezeket is mértékkel használni, és hogyha már az ételünket ízesítettük fűszersóval, akkor plusz sót már nem ajánlott hozzáadni. – tájékoztatott minket az igazgatónő.

Most, hogy beköszöntött az ősz, és a napok hidegebbek, hűvösebbek lesznek, ami jelzi a tél közeledtét, érdemes felkészíteni fűszerkertünket erre az időszakra. Erről is beszélgettünk Horváth Györgyivel:

– A kert télire felkészítése attól függ, hogy kinek milyen kertje van. Hogyha olyan, mint a Farmakognóziai Intézetnek, hogy a szabadban vannak a növények, akkor tél előtt, hogy ne fagyjanak el, célszerű a fagyott talajhoz való közelségét úgy megvédeni, hogy mulcsot vagy faleveleket teszünk a tövéhez, így csökkenthetjük a fagy érzékenységet. Ez a tulajdonság kifejezetten igaz a rozmaringra és a citromfűre. Emellett vissza is kell vágni a növényeket, nem nagyon tőben, mert akkor könnyen elfagyhat a növény, hanem legalább a száránál egyharmad részben. Ha viszont cserepes fűszernövényeink vannak, akkor azoknál a télire elrakás sokkal egyszerűbb, védett helyre kell őket vinni. Fontos ebben az esetben a vízellátás, ugye a kertnél kapnak télen is annyi nedvességet a növények, ami elegendő a túlélésükre, de benti telelés esetén figyelnünk kell, hogy a földje ne száradjon ki és lehetőleg szellős, félárnyékos helyre tegyük őket. Túl sötét helyre, például ablaktalan pincébe nem célszerű őket tenni, de a bent elhelyezett, cserépben lévő fűszernövényeket is érdemes visszavágni a fentebb említett módon.