Hosszú Tányér: úgy fogadják a vendégeiket, mintha az otthonukba jönnének

Egy saját vállalkozást képzelt el. A terve az volt, hogy a faluban létrehozzon egy olyan közösségi teret, ahol minden olyan termék megtalálható, ami abban az időben hiányzott a településről. Így nyitott meg a kávézó 2015-ben.

– A kávézó után jött is az étterem ötlete?
– Volt még egy épületrészünk, ami üresen állt. Itt minden karácsonykor vásárt tartottunk, ahol a helyi kistermelők pakolhatták ki a termékeiket. Ilyen alkalmakon ez a kis ház megtelt élettel, és éreztem, hogy jó lenne ezzel kezdeni valamit, ne álljon üresen. Így született meg az étterem ötlete. A fő szempont itt is az volt, ami mellett a mai napig kitartok: hogy minőséget képviseljünk.

– Milyen nehézségekkel szembesültetek az évek alatt?
– Induláskor a legnagyobb nehézség az volt, hogy nem ezt tanultam, teljesen vakon csöppentem a gasztronómiai szektorba. Ugyanakkor ennek megvolt az előnye is, mert kizárólag a vendég szemszögéből alakítottam a tevékenységünket. A hátrányokat a saját káromon kellett megtapasztalnom, ezt sem bánom. A kezdetekben igyekeztem a kollégáimra, a szakemberekre hagyatkozni, például az étlap, az itallap megalkotásában. Ahogy telt az idő, úgy születtek meg a saját ötleteim, és kezdett formálódni bennem, hogy milyen éttermet szeretnék, milyen irányt képviselnék. És aztán jöttek azok a nehézségek – a pandémia, az alapanyagárak növekedése, a rezsihelyzet –, amik mindenkit sújtottak ebben a szektorban.

– Mit tanultatok ezekből?
– Azt, hogy a nehézségek a javunkra fordíthatók, nagyon sok kitartással, alkalmazkodással, átalakulással túl tudjuk élni ezeket a szituációkat, illetve még arra is ad lehetőséget, hogy jobbá tudjunk válni. Ez nálunk abban mutatkozott meg, hogy amíg a Covid alatt zárva voltunk, teljesen át tudtam gondolni a koncepciókat, így megújulhatott az étterem. Azt láttuk megoldásnak, hogy a séf és én is még több feladatot vállaltunk. Ez azt jelenti, hogy több ember munkáját végezzük ketten, viszont így tudjuk igazán képviselni azokat az értékeket, amiket át szeretnénk adni a vendégeknek.

– Hányan dolgoztok az étteremben?
– A konyhában csak a séf, Horváth Attila dolgozik, aki az alapanyagok sorsát az elejétől a tálalás utolsó pillanatáig végigkiséri. Én a vendégekkel teszem ugyanezt, amikor asztalt foglalnak, rögtön velem kerülnek kapcsolatba, és én vagyok az, aki távozáskor elbúcsúzik tőlük. Van még három hosszúhetényi konyhai kisegítőnk, akikből ketten már nyugdíjaskorúak, lelkesen támogatják a munkánkat. Úgy érezzük, hogy a vendégek szeretik ezt a családias légkört, ami meghatározó nálunk.

– Mit mondanak a vendégek az új felállásról?
– A vendégektől azt a visszajelzést kaptuk, hogy nyugalmat, feltöltődést tapasztalnak nálunk. Ha erre van igény, akkor erre törekszünk tartósan. Vigyázunk arra, hogy azonos időpontban csak kevés vendég legyen az étteremben. Nekünk is jó érzés, hogy tudunk rájuk kellő időt és figyelmet szánni. Nincs nálunk időkorlát, addig maradnak, amíg szeretnének. Úgy fogadjuk a vendégeket, mintha az otthonunkba jönnének. És sokan ezt az élményt keresik, s mellette olyan ételeket kapnak, amiket viszont a saját konyhájukban nem készítenek.

– Mi a missziótok, az ars poeticátok?
– A lényeg, hogy egyszerű alapanyagokkal dolgozzunk, de mégis olyan legyen a végeredmény, amire azt mondja a vendég, hogy ez emlékezetes. Attila arra összpontosít, hogy szezonális alapanyagokkal dolgozzon, és ezeknek az eredeti ízei kapják a főszerepet, majd e mellé társul a fűszerezés és az ötletes kiegészítő elemek. Szívesen játszik a textúrákkal is.

Van, hogy 4-5-féle formában jelenik meg ugyanaz a zöldség a tányéron. A folyamatos megújulásnak is szerepe van abban, hogy lelkesen tudjuk csinálni ezt. Ez nemcsak a vendégek irányába egy törekvés, hanem nekünk is kell ahhoz, hogy élvezettel csináljuk a munkánkat. E gondolat mentén két hónappal ezelőtt étlapról degusztációs menüre váltottunk. Ez egy nagy lépés volt, de ebben is a vendégek visszajelzéseire hagyatkoztunk, akik azt mondták, hogy egy alaposan átgondolt menüsorral sokkal inkább meg tudják azt tapasztalni, hogy mit szeretne átadni nekik Attila.

– Hogyan születnek a receptek?
– Egyik pillanatról a másikra. Természetesen utána formálódik még Attila fejében, de gyakran elcsípem azt a percet, amikor ihletet kap, onnantól csak arra koncentrál, és ahogy az adott ételt elképzeli, már érzi hozzá az ízeket is. De előfordult már olyan is, hogy egy régi hetényi receptet gondolt tovább, és a saját főzési stílusa szerint alakította, megőrizve az eredeti ízvilágot. Itt jelenik meg a hagyományőrzés iránti tisztelete. Inspirálódik könyvekből is, követi az aktuális trendeket, előfordul, hogy valamilyen művészeti alkotás indítja el a fantáziáját.

– Hogyan került Horváth Attila az étterembe?
– A Covid után, amikor az újranyitáson gondolkoztam, megváltunk egymástól a korábbi séfünkkel, akinek teljesen más volt az értékrendje, mint az enyém. Kockázatos döntés volt ez, mert nem tudtam, kivel fogom a munkát folytatni, mégis azt éreztem, hogy azt az időszakot le kell zárni. Megkönnyebbülést hozott a megújulás lehetősége. Hirdetést nem adtam fel, így nem klasszikus módon történt a séf megtalálása. Attila küldött nekem egy üzenetet az Instagramon, hogy szimpatikus neki az étterem, kihívást lát benne, szívesen főzne egyet a konyhánkban, és meglátnánk, hogy a munkája hogyan illeszthető bele az étterem életébe. Eljött, főzött, és azóta itt van.

– A kerámiáknak, a tányéroknak fontos szerep jut nálatok.
– Már a név is magában hordozta azt, hogy a tányér szónak lesz valamilyen kiemelt szerepe, de a névadáskor még nem tudtam, hogy ekkora. Ez abban nyilvánult meg, hogy amikor Attila idejött, akkor mutatott egy-két kerámiát, hogy miket képzel el az ételekhez – fontos számára, hogy az étel megjelenéséhez hozzátegyen a tányér is valami pluszt. Ezek megvalósításában a sógornője segít: Attila megtervezi, ő elkészíti. Azóta egyre több egyedi tányérunk van, amiket az eltervezett ételsorhoz készítettünk.

– Honnan jött az étterem neve?
– Kezdetben azért esett a tányér szóra a választás, mert rímelt a kávé szóra, mert ugye a kávézó Hosszú Kávé volt. A „Hosszú” pedig nem csak a település nevére utal. A Hosszú nagyszüleimnek nem született fiúunokájuk. Szerettem volna, ha mégis tovább tud öröklődni a név, ezért ez egyfajta tiszteletnyilvánítás a nagypapám és édesapám felé.

– Van, amiben szeretnétek még fejlődni?
– Soha nem vagyunk megelégedve magunkkal. Mindig keressük a tanulási lehetőségeket. Ha hirdetnek valamilyen rendezvényt, programot, ami étellel vagy itallal kapcsolatos, akkor arra igyekszünk elmenni. Illetve azt is tudjuk, hogy melyek azok az alapanyagok, italok, amik kapcsán még szeretnénk bővebb információkhoz jutni. Attilára és rám is jellemző, hogy soha nem érezzük azt, hogy hátradőlhetnénk. Folyamatosan fejlődni akarunk, mindig kíváncsiak vagyunk, ezzel is motiváljuk egymást.

– Milyen elismerésekben részesültetek már?
– Az egyik legnagyobb és egyben első elismerésünket, a Baranya Megyei Idegenforgalmi Díjat a Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamarától kaptuk. Ez azért nagyon fontos, mert azt mutatja, hogy jelenlétünkkel nemcsak Hosszúhetényt, hanem Baranya vármegyét és az egész régiót ismertebbé tettük. Sokszor történik az, hogy valaki az ország távolabbi pontjáról foglal hozzánk. Ekkor már biztos, hogy néhány éjszakát is itt tölt. Ez jót tesz a falusi szálláshelyeknek és Pécsnek is, amikor a vendégek nem a faluban választanak szállást. A szívemhez közel álló feladatnak érzem, hogy a környezetünk népszerűsítésében részt tudunk vállalni. Helyet kaptunk a Dining Guide Top 100-as listájában is, ahol az ország legjobb éttermei szerepelnek. 2022-ben a 77., míg idén már 76. helyre kerültünk. Ami a gasztronómia területén a legnagyobb elismerés: bekerültünk a Michelin Guide által ajánlott éttermek közé is.

– Ezek tettek rátok pluszterhet?
– Annyiban igen, hogy még jobban izgulunk, amikor jönnek a vendégek. Az étteremkalauzok nem teszik teljes részletességgel közzé, hogy mik azok a tényezők, amiknek pontról pontra meg kell felelni. Ezért szerencsére akkora nyomás nincs rajtunk, hogy napi szinten mindent annak megfelelően kellene végeznünk. Így ugyanazt tudjuk csinálni, mint előtte is, a saját magunk által meghatározott irányba, és a tőlünk telhető legjobb módon igyekszünk kiszolgálni a vendégeket.

– Milyen tényezők segítettek beilleszkedni a falu életébe?
– Több tényező is hozzájárult ahhoz, hogy szerves részévé váljunk Hosszúheténynek, és ne egy különálló entitásként legyünk jelen a településen. Az egyik ilyen, hogy az épület, amiben az étterem létrejött, az az 1950-es években még óvodaként működött. Édesapám is idejárt, és a falusi emberek nagy jelentőséget tulajdonítanak a gyökereiknek. Ezért sok idős falubelinek van története az épülethez kapcsolódóan. Az, hogy egy olyan épületbe leheltünk életet, amihez ők valahogyan kapcsolódtak, már közelebb hozta őket hozzánk. Az is egy fontos tényező, hogy közvetlenül az önkormányzat mellett vagyunk. Amikor megvettük az épületet, akkor nagyon leromlott állapotban volt. Így tehát mindenki számára látványban is hozott egy megújulást a jelenlétünk.

– Hogyan fogadták a hosszúhetényiek az éttermet?
– Kezdetben egy kis távolságtartást éreztem, ami valahol rosszul érintett, de mégis érthető volt. Az, hogy egy faluban étterem nyílik, főleg egy ilyen étterem, egy olyan dolog, amire felkapják a fejüket az idelátogatók és az itt élők is. És jött a kérdés, hogy vajon szükség van-e ilyen helyre a faluban. Ma már bebizonyítottuk, hogy igen, és belesimultunk Hosszúhetény életébe, és úgy tudunk itt működni, hogy azt képviseljük, amire mind büszkék vagyunk. Ma már nem mi keressük a helyi termelőket, hanem ők jönnek hozzánk. Megkérdezik, hogy mit ültessenek, mit hozzanak, vagy ha valakinek éppen beért valamilyen gyümölcse, zöldsége, akkor behozza nekünk. Ezeket Attila nagy örömmel használja.

– Mikor vagytok nyitva?
– A hét első három napja ügyintéző, könyvelési nap, illetve Attila ekkor rendeli meg az alapanyagokat, és a szellemi munka része is ekkor zajlik. A csütörtök az előkészületé, pénteken, szombaton és vasárnap pedig várjuk a vendégeket, akik előrefoglalás alapján érkeznek.