Már papíron is nápolyi a nápolyi pizza az Elefántosban

Nápolyi. De nem ám a töltött, édes ostya! Ellenkezőleg, pizza. Méghozzá a legeredetibb, amit Pécsett, az Elefántos Étterem és Pizzériában lehet megkóstolni. Zachár Zsolt vette a fáradságot, még a pénzt sem sajnálta, elment egyenes az olasz nagyvárosba, hogy elsajátítsa az összes mesterfogást.

A feljegyzések szerint Nápoly a pizza – magyarul lepény – őshazája. Már Krisztus után 997-ben is feltűnt a kifejezés a talján nyelvben. Jó háromszáz év óta pedig bizonyítottan a helyiek egyik kedvenc eledele. Pizzát készíteni számos módon lehet, de az igazi nápolyi cím viselését nem könnyű kiérdemelni.

– Már több évtizede működik a vezetésem mellett az Elefántos pizzéria, tehát nem voltam kezdő a szakmában, amikor megtudtam, létezik egy olyan kitüntető cím, amit Magyarországon, vidéken, eddig még senki sem szerzett meg – árulta el Zachár Zsolt vállalkozó. – Fel is vettem a kapcsolat az dél-olasz város egyik pizzásával A neve Enzo Coccia, a település egyik legjobb ilyen éttermének tulajdonosa. Hosszas levelezésbe kezdtünk, először a bemutatkozáson, az ismerkedésen volt a hangsúly. Amikor meggyőződtek a komoly szándékaimról, akkor következhetett a kiutazás.

– Ezek szerint ez nem egy ingyenes gyorstalpaló volt!

– Fizetni kellett az öt napért, ingyen azért nem adták a tudást. De a vendéglátómmal gyorsan jó kapcsolatba kerültem, mert beszélem a nyelvet. Az első négy foglakozás során, ami négy-öt órás volt, még csupán a gyakorlás részéig jutottunk el. Addig a kelt tészta félig-meddig veszendőbe ment. De aztán eljöhetett az a pillanat is, amikor kisült az első nápolyi pizzám, az ottani tűzben.

– Mitől különleges, miben tér el a nápolyi pizza a többitől?
– Jelentősen vékonyabb, könnyebb a tésztája. Ne feledjük, a kelesztés legalább nyolc órát vesz igénybe. Itt a ripsz-ropsz munka nem megoldás. Ráadásul csak kiváló minőségű eredeti olaszországi lisztet, paradicsomot, olívaolajat, sajtot használunk fel hozzá

– Nápolyban milyen feltéteket szoktak kapni a helyi fogyasztók?
– Szerényebbeket, egyszerűbbeket, mint itthon. Ők a magyaros ízek világára nagyon rácsodálkoznának. De itthon, valamelyest igazodnunk kell az igényekhez. Ahol jártam, arrafelé nem zsúfolják mindennel tele a tésztát. Pedig nyilván ők értenek hozzá a legjobban.

– Megérte belevágni a kalandba?
– Mindenképpen! Rengeteg helyen lehet kapni pizzát Pécsett is. De mi, itt a Jókai téren ebben is mást szerettünk volna kínálni. Most már diploma hirdeti, mi azt adjuk, amit a feltalálók, meg a leszármazottjaik évszázadokon keresztül tökéletesítettek. Arra is ügyelni kell, hogy minél kevesebb lisztet vegyen fel az alapanyag a nyújtáskor, mert a mintegy 450 Celsius-fokos lángban a búzaőrlemény könnyen odaég. Akkor pedig fekete pöttyök lesznek rajta. Nekünk már nagyon fontos minden részlet, hiszen az Eredeti Nápolyi Pizza cím elnyerésével szakmai kötelezettséget is vállaltunk egyben.

– Szokta fogyasztani a munkatársai által feltálalt lepényt?
– Éjjel-nappal azért nem eszem belőle, de hetente egyszer bizonyosan elém kerül. Egyrészt, mert szeretem, másrészt ellenőrzöm a minőséget. Egyszerre két feladatot is elvégzek vele.

Másfél perc

A pécsi egyedi, nápolyi pizza átlagosan 30-32 centiméteres átmérőjű, nagyjából kerek formájú. A széle nem lehet vastagabb 2 centiméternél, a közepe jelentősen vékonyabb. Ennek okán, aztán 60 másodpertől 90 másodpercig tart a sütési ideje. Vigyázni kell vele, könnyen odaég. Nem véletlen, hogy egyszerre két ember dolgozik együtt. Az egyik nyújt, formáz, felhelyezi a feltéteket. A másik figyeli a tűzteret. A kemény, száraz fával fűtött kemencében a remekművet forgatni kell, egy lapáttal. Rutint, ügyességet kíván a feladat. Leírva persze más, legjobb megízlelni.