„Kóstolj meg ötezer bort!”

Volt egyszer egy szigetvári ifjonc, aki a közgazdasági kar befejeztével informatikusnak jelentkezett az ugyancsak szigetvári Trust Hungary hordógyártó vállalathoz. Aztán, teltek az évek, és egy társasági beszélgetésen szóba került a jelzett fiatalember, aki addigra már az egyik legelismertebb bortudorrá vált idehaza, de világszerte is több száz borászatnál immár jól ismert a neve.

– Ebből ekkora fej lett? – tette fel meglepetten a kérdést az ifjú valamikori kisiskolás tanára.

A nem teljesen hétköznapi pályafutásról, és a borvilágban szerzett tapasztalatairól hosszasan beszélgettünk Ruppert Ignáccal, aki nagyon nem szereti, ha szaktanácsadónak nevezik. Így aztán mindjárt az elején nehézségekbe ütköztünk, már ami a megfelelő titulust illeti. Némi malíciával leginkább a bororvos lenne a legtalálóbb, azonban ezt a címet még hivatalosan nem találták fel az illetékesek.

– Mint kiderült, túl sok informatikusi teendő nem volt a Trustnál, így amikor megüresedett a belföldi értékesítési pozíció, megpályáztam a tulajdonosnál – válaszolja a két évtizeddel korábban történteket firtató kérdésünkre a szakember. – Az új beosztásban már egy esztendő után komoly eredményeket tudtam elérni, ezért a társaság ügyvezetője – a cégalapító Molnár László fia, James Molnár – felajánlotta, hogy vegyem át a teljes amerikai piacot, de ha azt nem, akkor legalább az európait.

– Merthogy a Trust Hungary amerikai tulajdonú vállalkozás.

– Pontosan. Az ajánlatra én egy harmadik javaslattal éltem, ugyanis már annyi hazai partnerünk volt, hogy a külföldi cégek egyre-másra kerestek fel bennünket azzal az ajánlattal, hogy vállaljuk el a képviseletüket. Ennél a változatnál maradtunk James-szel; a Trust mellett létrejött hát a Cellarius Kft.

– Ez eddig kereskedelem. Mikortól kezdett alakulni a szakmai hozzáértés?

– Még az elején, informatikusként részt vettem néhány vállalati tréningen, amely az alapoktól kezdve okította az alkalmazottak számára a tudnivalókat: pohárfogástól a kóstolási szempontokig. A témában talán túl sokat kérdezősködtem Jamestől, aki egyszer csak kiadta a feladatot: Kóstolj meg ezer bort, jegyzetelj és utána hívj fel! Amikor végeztem az ezer borral, akkor jött a következő lépés: Most kóstolj meg ötezer bort… Az ötezredik után némileg fordult a kocka, sok esetben már James kért tőlem tanácsot.

– Idehaza? Ötezer bort?

– Nem csak idehaza. Mondhatjuk talán, hogy a tulajdonos látott bennem fantáziát, mert sokfelé küldtek tanulni, tapasztalatot gyűjteni. 2002-ben már Dél-Afrikában ismerkedtem a borokkal, 2003-tól pedig a kaliforniai Napában vettem részt jó néhány szüreten. Na, az nagyon tanulságos volt. Ott találkoztam először az ultramodern, vegytiszta szakmaisággal.

– Ehhez a főnöki bizalomhoz azért kellett némi feltűnő adottság is, nem?

– Nyilván, de ebben nincs semmi különös. Az egyik embernek az ízlelése spéci, a másiknak a hallása, a harmadiknak a látása…, és így tovább. A kollégáim is ugyanígy vannak ezzel, amikor véleményezik a hozzánk kerülő borokat: egyikük az illatokra, illetve a kénre érzékeny, másikuk az illósavra – és én örömest elfogadom az idevágó megállapításaikat.

– Borászoktól hallottuk, ön a borhibák közül kettőnél is műszerként funkcionál.

– Mondhatjuk, hogy a bretanomyces és a TCA jelenlétét elég jól megérzem. A „brett” esetében simán beköszönök a mérési küszöb alá.

Ez a két hiba jól ismert a borkedvelők közt, bár sok esetben szakszerű elnevezésüket nem ismeri a fogyasztó. A „brett” egy sörélesztő, ami ha elszaporodik a borban, jellegzetes, kellemetlen, sörszerű mellékízt produkál. A TCA-gomba pedig a bosszantó dugós-íz felelőse. A megjelenésének a parafában penészes, dohos „zamat” a következménye, ami sajnos elrontja az egész palack bort.

– A hőskorban nem hogy nulláról, de mínuszból kezdett felkapaszkodni a magyar borászat – magyarázza Ruppert Ignác –, és ennek a felkapaszkodásnak nagyon fontos lépcsője volt a korszerű laborvizsgálatok iránt kialakuló igény. Nyugodtan kijelenthetem, hogy precíziós analitika nélkül nem lehet komoly borokat elkészíteni, ugyanis csak ennek segítségével valósítható meg a tiszta, mindent kézben tartó és a lehető legkevesebb beavatkozást igénylő borkészítés. A Cellariusnak három laborja is van – Egerben, Gyöngyösön és a központi labor Pécsett – világszínvonalú berendezésekkel és igen jól képzett munkatársakkal. Nem véletlenül tettük bele azt a rengeteg pénzt. Csak ismételni tudom, a 21. században enélkül nincs top kategóriás bor.

– Valahol egyszer úgy fogalmazott, hogy a Trust meg a Cellarius Oroszországtól Portugáliáig, Nagy-Britanniától Görögországig jelen van a legkülönfélébb rendű- rangú borászatoknál. Mindegyikben megfordult?

– Nyolcszáznyolcvan hazai és több mint kétszáz külföldi partnerünk van, és igen, nagyjából mindegyikben előfordulok. Óriási mennyiségű tapasztalatot tudunk így gyűjteni. Gondoljon bele: egy adott borászatnak minden esztendőben egyetlen termőhelyi, technológiai, módszertani tanulság levonására van lehetősége. Nekünk több mint ezer helyről jönnek egy-egy szüret után az okulások. De nem csak azok. Szinte mindenhol találtam olyan okosságot, eszközt, eljárást, amit érdemes a többiekkel is megismertetni. A leghasznosabbakat felvesszük a forgalmazott technológiák, eszközök, illetve anyagok listájára.

– Ha ekkora kitekintéssel bír a világ bormívelésére, kérhetnénk valamiféle tételes ismertetést? Kezdhetnénk mondjuk a maga számára első külhoni tapasztalatokkal szolgáló Dél-Afrikával.

– Magyarországon 60 ezer hegyközségi tagról, 11 ezer borfeldolgozó és ugyanennyi palackozási engedéllyel rendelkező pincészetről beszélhetünk. Dél-Afrikának jó, ha van ötszáz borászata. A hazánkban megszokott föld alatti, boltíves pince náluk szinte ismeretlen. Görögország az új kedvenceim közé tartozik és bátran mondhatom hatalmas tévhit, hogy azon a klímán csak mazsolaborokat lehet csinálni. Sőt! Egyre jobb fehérborokkal rukkolnak elő. A tenger sokat szelídít a forróságon. Ausztráliának szerintem nagyobb a füstje, mint a lángja, míg Dél-Amerikában fordított a helyzet: Chile, Argentína szenzációs borokat tud. Argentínában minimum bosszantó, hogy a négydolláros, meg a százdolláros malbec közt minőségre nézve nagyon nincs 96 dollár különbség. Chilében óriási, 250-300 millió literes pincészetek működnek, az ország borklímája pedig – a hiedelmekkel ellentétben – nem óceáni, hanem mediterrán. Az Andok és az óceán kitűnő klímát teremt a szőlőtermesztéshez. A minőség standard, a mennyiséget kizárólag az évi csapadékmennyiség határozza meg. De vannak európai érdekességek is: nemrég jöttem haza Angliából, ahol mostanság nagy elánnal vetik bele magukat – nem is kevesen – a borkészítésbe. De említhetem azt a négyhektáros svéd pincét is, amelyik horror áron értékesíti az általa megtermelt cabernet sauvignont, vagy azt, hogy a világ húsz legjobb bora közt minden évben felbukkan két német rizling. Hol vagyunk már attól, amikor az volt az ökölszabály, hogy a vörösbor készítésének északi határa: Magyarország…

– Kaliforniában még mindig megvan a technológiai fölény?

– A hazai átlaggal összevetve, igen. Ők biztosra mennek, az USA-ban nemigen találni csepegető öntözőrendszer nélküli szőlőket. Persze, amikor kevés a csapadék és sokat kell öntözni, akkor az állam jóval drágábban adja nekik a vizet, és ez megjelenik a borok árában is. Mindent egybevéve: ügyesek, a marketingjük pedig vérprofi. Anyagilag még azt is túlélik, ha esetleg egy-egy évjáratban nem szüretelnek, mint például 2020-ban. A korábbi erdőtüzek füstje bevette magát a szőlő és a bor ízébe, és a sajátos, füstölt sonka ízét idéző borok eladhatatlanok voltak. Úgyhogy, a 2020-as erdőtüzeket követően a nagy többség kihagyta a szüretet Napában. A világban egyébként sokszor nem is a bor minősége szabja meg az árat, hanem a hozzá tálalt történet. Példa erre az Argentínában található, csillagászati árú bort kínáló pincészet, nekik legfőbb érdemük, hogy a világ legmagasabban – 3000 méter felett – termő szőlőültetvényét birtokolják. A boruk neve is ezt hangsúlyozza: Altus Maxima. Beszélhetünk a méregdrága jégborokról Kanadából, vagy a forró Ausztráliából, ahol szüretkor ott áll a tábla végén a folyékony nitrogént szállító kamion – hozzák a sarkvidéki hideget tartálykocsin…

– A hirtelen felsorolásból azért ne maradjon ki Kelet-Ázsia, ahol Ruppert Ignác kétszer is „megcsinálta” Kína legjobb borát. Erről keveset beszéltek idehaza, pedig Kína az az ország, ahová minden amerikai, francia, vagy olasz borászati sztárszakember szeretné betenni a lábát. És nincs a világon olyan borászat, amelyik ne szeretne bekerülni a kínai piacra. A pénztenger ugyebár príma mágnes.

– Igazából egy kicsi, ottani léptékkel családi pincészetet tettem rendbe abban az időben. A „kicsit” úgy értem, hogy évi hatmillió liter bort előállító borászat. Összehasonlításképpen, ez a Csányi pincészet mennyiségének közel háromszorosa. Nos, a kínaiaknak borzalmas boraik voltak. Ként alig és másképp használtak, mint bárhol máshol a világon, helyette palackozás előtt pasztőrözték a bort, amitől annak kellemes kompót íze lett. A higiénia terén sem álltak túl jól. Indulásképpen mindenkinek kiosztottam tehát egy-egy felmosószettet. A végén azért belejött a sok Wang, meg Li a pincemunkába. A kínai nevüket egyébként képtelen voltam megjegyezni, ezért mindegyikőjüknek angol nevet adtam, John, Steve, Rob, Jason.

– Egyszer azt mondta nekem egy közös ismerősünk, hogy Ignácot leginkább az égen érdemes keresni, mert állandóan repülőn ül.

– Vagy repülőtereken. Ez sajnos igaz. És egyre többször. Ez is ára annak, hogy az ember cégéről megírja a Financial Times, hogy Európa ezer legdinamikusabban fejlődő vállalkozása közé tartozik – mondja nem kevés büszkeséggel hangjában Ruppert Ignác, borászati szaktanácsadó. Aki kifejezetten utálja, ha szaktanácsadónak titulálják.