Veres István: a Michelin-csillag csak egy állomás

Mint arról korábban portálunk is beszámolt, március végén két újabb magyar étterem kapott Michelin-csillagot, köztük a fővárosi Babel étterem is.

„Nagyon örülök a Michelin-csillagnak, rengeteg kemény munka van mögötte. De erre az eredményre is úgy tekintek, mint egy állomásra az életemben” – idézi a V4NA Veres Istvánt, a progresszív, kísérletező konyhájáról ismert Babel Budapest séfjét.

Az elismert szakács közelmúltbéli sikerével kapcsolatban úgy nyilatkozott: „az életem egy éjszakai autóúthoz tudnám hasonlítani leginkább. Pontosan tudom, hogy mi a célom, hová szeretnék eljutni, de az odavezető útból mindig csak az előttem lévő pár métert látom, amit a kocsi fényszórója megvilágít. Ezekre az útszakaszokra, mint állomásokra tekintek – ilyen most ez a siker, amit a Babellel elértünk. A célom, az álmom, az a három csillag. Már sok évvel ezelőtt tudtam, hogy Michelin-csillagos séf leszek, úgyhogy biztos vagyok benne, hogy a három csillag is meglesz egyszer” – mondta a neves konyhaművész.

Mint ismert, a gasztronómia világában a Michelin-csillag garancia a folyamatos, kiváló minőségre. A séf személyiségét adja vissza az egész vacsoraélmény: ezt veszik figyelembe a Michelin Kalauz ellenőrei is.

„Nem volt egyszerű a dolgom, hiszen a Babel több mint tízéves történetében háromszor is volt séfváltás. De volt költözés, és volt olyan is, hogy bezárt az étterem. Ezek mind-mind bizonytalanságra adhatnak okot az értékelésnél. Ennek ellenére mi már tavaly számítottunk a csillagra, és hatalmas csalódás volt, hogy nem kaptuk meg. A 2018-as Michelin-gála után leültem gondolkodni. Változásra volt szükség, nem voltam elégedett, elég sok embertől meg kellett, hogy váljak. Persze hónapokba telt míg pótoltam őket, de végül összeállt egy nagyon jó csapat. Most is ezzel a csapattal dolgozom és imádom őket! Beigazolódott, hogy jó döntést hoztam” – közölte a Michelin-csillagos étterem séfje.

A Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonában lévő Babel Budapest 2016 júniusában új szemlélettel, új ételekkel és egy új csapattal nyitotta meg kapuit a Piarista közben – ekkor került a konyha élére Veres István is.

„Elhívtak egy próbafőzésre, ott volt Hubert és Pesti István is, a Babel korábbi séfje. Emlékszem pont akkor költözött a tesóm, úgyhogy mondtam nekik, hogy csak negyven percem van. De ennyi idő alatt lefőztem nekik két fogást. Az egyik étel egy lazactatár volt, a másik pedig egy paradicsomos, bazsalikomos, parmezános desszert. Nagyon megfogtam őket a stílusommal, azt mondták, pont erre van szüksége a Babelnek” – tette hozzá az erdélyi séf.

Veres István elmondása szerint szereti az egyszerűséget, tálalásban is ez jellemző rá. Hozzátette:

szeret mindent elrejteni, eltakarni, így minden egyes réteg a meglepetés erejével hat a vendégre.

Nagyon ügyel az alapanyagok minőségére, hiszen mint mondta, ez a titka mindennek.

„Az ízletes alapanyag nagyon fontos, hiszen mi sem vagyunk varázslóiskola. A kiváló ételek titka a kiváló minőségű hozzávaló. Próbálok egy termelővel dolgozni, rajta keresztül be tudok szerezni majdnem mindenféle zöldséget. A nyári étlaphoz szükséges hozzávalókkal kapcsolatban például már januárban leültünk egyeztetni. A konyhában nagyon fontos előre gondolkodni, nem akkor kell kapkodni, mikor már közeleg az étlapváltás. De az élet minden területén ez jellemző rám: szeretek mindig egy lépéssel előrébb járni” – fejtette ki István.

Az erdélyi séf a világ egyik legjobb szakácsiskolájában, a francia Ferrandi főzőiskolában tanult, utána pedig a világhírű Alain Passard három Michelin-csillagos L'Arpége éttermébe ment dolgozni, ahol két évet töltött. Ezt követte Patrick Guilbaud kétcsillagos dublini étterme, majd angliai egycsillagos helyeken is megfordult – köztük Gordon Ramsay Maze nevű éttermében.

„Amit kiemelnék a korábbi helyek közül, ahol dolgoztam, az a L'Ortolan, az angliai Readingben. Nagyon szerettem, főleg azért, mert egy vidéki étterem. Nem igazán kedvelem a nagyvárosokat, a jövőben mindenképpen egy kisebb településen szeretnék élni” – árulta el Veres István.

A Babel Budapest séfje Kézdivásárhelyen, egy többségében magyarok lakta erdélyi kisvárosban született és nőtt fel. Szülei évtizedek óta sikeresen vezetik a Vadrózsák nevű éttermet, itt ismerkedett meg a konyhaművészet alapjaival.

„Nagyon sokat tanultam édesanyámtól és nagymamámtól, ők vezettek be a szakma rejtelmeibe. Bármilyen művésznek a gyerekkor az egy fontos tényező, tud belőle inspirálódni. Az otthon ízét próbálom átmenteni a fine diningba is. Számos olyan hozzávalót használok az ételeimhez, ami sokaknak szokatlannak tűnik, holott őseink is főztek már vele – ilyen például a fenyőrügy, amiből Erdélyben szirupot szoktak készíteni” – magyarázta a séf.

Borítókép: Veres István séf