Minden, amit a tojásról tudni érdemes

Akár a nyuszi hozza, akár nem, a tojás elengedhetetlen húsvéti ételünk, de nem csak emiatt érdemes vele behatóbban foglalkozni. A Magyar Konyha összegyűjtötte, mi mindent kell tudni az egyik legszínesebben felhasználható alapanyagról. 

A tojás nem csak ennivaló. Jelkép is. Az egyiptomi hitvilág Rét, a Napistent a tojássárgájából eredezteti, a görög mitológiában szép Heléna tojásból született, a keresztény szimbolikában a tojás a sírjából feltámadó Krisztus jelképe. Több teremtésmítosz szerint kezdetben az univerzum is tojás volt, ebből keletkezett minden. A tojás csodálatos dolog, nemcsak az íze, de a felhasználási skálája miatt is: egy szem tojás forró vízbe dobva percenként más arcát mutatja, hol remeg, hol krémesedik, hol szilárdul, és a tartósan alacsony hőmérsékleten tartott eljárásokról még nem is beszéltünk.

Lesz belőle lágytojás, folyós sárgájával és remegő fehérjével, aztán a kemény előtt még félúton tucatnyi stáción esik át, míg végül addig fő és keményedik, hogy újabb és újabb verziókat lehessen kihozni belőle, ha feltörtük. A koleszterinpánik előtt a magyarok a legnagyobb tojásfogyasztók közé tartoztak Európában, míg a németek fejenként évi 230 tojást fogyasztottak, mi 220-at. (Az amerikaiak a csúcstartók évi közel 300 darabbal.) 

De mi, magyarok közel sem ismerünk annyi tojásételt, mint a franciák. A tojássárgája az utóbbi néhány évben kezd a diéták és a tudatosan táplálkozók közt akkora mumus lenni, mint szakemberek között a margarin vagy a leveskocka. Persze nem az élvezeti értéke miatt, hiszen a sárgája ízben és tápanyagban is sokkal gazdagabb, mint a fehérje – a gond inkább a benne lévő zsírral, és főleg a koleszterinnel van.

Egy darab tojássárgája (átlagosan 17 gramm) 4,5 gramm zsírt tartalmaz, 180 milligramm koleszterint, telített és telítetlen zsírsavakból nagyjából megegyezően 1,5 milligrammot. Egy néhány évvel ezelőtti kutatás szerint a természetes úton elfogyasztott koleszterin nem befolyásolja a koleszterinfeldolgozást – tehát ha fogyasztunk is koleszterint, az nem fogja növelni a szervezetünk koleszterintermelését. Nem csak ezért nem érdemes lemondani a tojássárgájáról. A vitaminok közül kimagasló A- és E-vitamin-tartalma, és persze a magas kalcium-, foszfor- és káliumtartalma miatt is fontos. Az E-vitamin és a karotinok is zsírban oldódnak, így ha egy lágytojást teszünk a salátánkra, akkor az nemcsak laktatóbb lesz és több szempontból szimpatikus annak, aki kevés zöldséget eszik, hanem a sárgájában található zsiradék segít a vitaminok felszívódásában és felhasználásában.

A tojásfehérje (átlagosan 33 gramm) majdnem 90 százaléka víz, 3,6 gramm fehérjét tartalmaz, ezenkívül a nátrium- és káliumtartalma figyelemre méltó. Szinte alig tartalmaz zsírt (0,6 gramm) – megközelítőleg sem tűnik olyan izgalmasnak, ha csak a tápanyagokat nézzük, mint a sárgája, viszont ne felejtsük el, hogy kiváló fehérjeforrás –, tehát a két fél teljesen kiegészíti egymást.

Mindegy, hogy egyben van külön használjuk, a tojás végtelenül sok lehetőséget rejt magában, tényleg képtelenség lenne felsorolni, mi mindent kezdhetünk vele, de a tavasz sokat segít ebben – pláne a húsvét, amikor hegyekben áll a kifújt héjakból visszamaradt rengeteg tojás.

Borítókép: illusztráció