Az erdélyi konyha sokkal gazdagabb, mint hinnénk

A gasztroblogok virágkorukat érik, egyre többen főznek otthon szenvedélyből, és látványosan javul az erdélyi éttermek választéka is. Erről a témáról a liget.ro közölt beszélgetést a Dorozsmai Endre írói álnevet használó, s inkognitóját féltve őrző erdélyi gasztroblogerrel, aki az interjú saját blogján közölt hosszabb változatában azt is megvallja, hogy az írói álnév használata önvédelemből is fontos számára. A liget.ro interjúja.

Hogyan jellemeznéd az erdélyi konyhát?

Rendkívül izgalmas elméleti kérdés, hogy egy történelmi tájegység konyháját hogyan ragadjuk meg. Egyértelműen beletartozik a történelmi hagyomány, a mindennapi emberek által főzött ételek összessége, valamint a vendéglátó-ipari egységek kínálata. Ezek kölcsönhatással vannak egymásra. A leggazdagabb és ezért még a Ceauşescu-korban is nagy példányszámban kiadott Bornemissza Anna szakácskönyve messze változatosabb, érdekesebb mind az alapanyagok, mind a fűszerezés tekintetében nemcsak a Kádár korban kialakult Venesz József nevéhez kötődő anyaországi gasztronómiánál, hanem a 20. század bármely periódusának erdélyi konyhájánál is.

A rögvalóságot tekintve azonban a Ceauşescu-korszak soha nem látott mélységbe taszította a régiót. Moldvával és Havasalfölddel összehasonlításban az a különbség, hogy Erdélyben évszázadokon keresztül létezett az akkori Európával összevethető gasztronómiai magaskultúra, míg a Kárpátokon túl nem.

A nemzetközi szaktekintélynek számító Kövi Pál „Erdélyi lakoma” című könyve fontos kordokumentum, akkor készült a mély-kommunista időszakban, amikor még összegyűjthető volt az erdélyi konyhának több száz tipikus fogása.

Van-e számottevő javulás az éttermek kínálatában?

Az utóbbi évtizedben határozott javulás érezhető. Nem kis szerepe van ebben a kitágult információs térnek, a világhálónak s persze az anyaország hatásának.

Másfél évtizede Csíkszeredában szemrebbenés nélkül azt mondták egy paprikamentes zöldséges sertéshúslevesre, amit húskockákkal tálaltak fel, hogy „gulyás”. Hiába is vitatkozott volna az ember. Ma már élvezhető pörköltet, gulyást, de még halászlevet is találni Székelyföldön.

Tény, hogy itt is vannak magasságok és mélységek. Életem egyik legjobb növendékbirka-pörköltjét a borzonti Basában ettem, a legborzalmasabb, szabályosan élvezhetetlen halászlevet is Székelyföldön, Udvarhelyszéken. Mindent alapjaiból kellett újjáépíteni, mert a kommunista igénytelenség, a tömegtermelés és tömegétkeztetés filozófiája eleve nem kedvezett a gasztronómiai fejlődésnek. Lassan azonban magára talál a borkultúra, sörkultúra, pálinkakultúra és a gasztrokultúra is.

Mennyire javult az otthoni konyhák ízvilága?

A magyar háztartásokat alapvetően három részre osztanám. Egyik az, ahol lényegében nem főznek, az ételt rendelik, olcsóbb helyekre járnak, vagy ha valamit összeütnek otthon, akkor az félkész termékekből készül. A második kategória az, ahol jellemzően az asszony főz kötelességből, mert így tanulta az édesanyjától. És főz 30–40 ételt, mindig ugyanúgy. Ez talán a derékhad.

Végül vannak háztartások, ahol akár az asszony főz, akár a férfi, vagy mindketten, a főzés önmegvalósítás, élmény és élményszerzés egyszerre. Az utóbbi évtizedben ezek a háztartások gyarapodtak, elég csak megnézni hány gasztroblog indult.

Lassan divat lesz főzni, nem „ciki” egy fiúnak fakanalat a kezébe venni.

A magyar konyha ételei főbb vonalakban mennyire egységesek a Kárpát-medencében?

A Horthy-korszakban kialakult egy konyhai kánon, aminek legsikerültebb összefoglalása Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve. Ezt tekintik még ma is a magyar konyhának. Ehhez járul hozzá pár tucat magyar stílust meghatározó étterem a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) szövetség tagjaival az élen. Itt a séfek szívügye a magyar konyha fejlesztése: a megőrizve megújítás. Van tehát egy alap, amit a többségi nemzettől átvett fogások, valamint nemzetközi fogások színesítenek.

Bármennyire is ellenszenves lehet ez egy nemzeti öntudatmeghatározott ember számára, az erdélyi magyarok nagy része fütyül arra, hogy a miccs a román kultúrimperializmus gasztronómai kivetülése. Ugyanígy van a felvidéki sztrapacskával meg a knédlivel, a délvidéki csevappal, pljeszkavicával, raznicivel.

Emellett mindenütt ott vannak az étlapokon s lassan a háztartások választékában is az ikonikus magyar ételek, amelyet az egész Kárpát-medencében készítenek a magyarok, mint a gulyásleves, pörkölt, paprikás, túrós csusza.

Mi az, ami egy laikus számára megkülönböztethet egy jó éttermet a közepes vagy gyenge vendéglőtől?

A laikusok többsége számára az igazán jó éttermek zöme érthetetlen, nem ritkán irritáló. Zavarja őket az árszínvonal, a kis adag, a szokatlan társítások és a tálalás.

Jómagam rendszeresen tapasztalom, midőn felteszek a legnagyobb közösségi portálra néhány képet olyan tányérokról, amelyek minden szempontból művészi alkotások és bárhol a világon megállnák a helyüket, hogy egyébként teljesen normális emberek olyan nehezen minősíthető megjegyzéseket tesznek, mint „mifelénk az ilyet kérdés nélkül elmosogatják”.

De ha komolyan veszem a kérdést, azért léteznek formai jegyek. Ilyen például az, hogy nincs hús–köret–saláta struktúra az étlapon, vagyis nem a vendég választja a feltéthez a köretet és a savanyúságot, hanem minden étel egy kompozíció. Nem ennyire egyértelmű irányjelző, de azért az esetek többségében érvényes az, hogy ha valahol különleges alapanyagokat használnak, ott többnyire tudnak főzni.

Mekkora szerepe lehet a turizmus fellendítésében a gasztrokultúrának?

Egy turisztikailag sikeres régió egyszerűen elképzelhetetlen fejlett gasztrokultúra nélkül. Az erdélyi gasztronómia és borászat fejlődése szinte automatikusan maga után vonzza a turizmus fellendülését is. A ma embere nem elégszik meg a szép tájakkal, jót akar enni és inni. Lehetőleg helyit.

Szívügyed a borok világa. Egy étterem milyen erdélyi borválasztékot tud kínálni?

A helyi borokra kell összpontosítani, ezt minden értékközpontú borász tudja.

Erdélyben az ágazat nem fejlődött az adottságokhoz mérten, a Délvidéken és Felvidéken kevesebb magyar él, a szőlőtermesztésre alkalmas terület is kisebb, ezzel együtt a kétezres években mindkét régióban egy témához értő ember féltucat borászt fel tudott sorolni, míg Erdélyben Balla Géza volt az egyetlen.

Mára valamivel jobb a helyzet, de az áttörés még várat magára.

Mikor hoztad létre a gasztroblogodat? Milyen az olvasottsága, a fogadtatása? Honnan származik a gasztronómia iránti elkötelezettséged?

A gasztroblogot 2011-ben hoztam létre. Olvasottsága bejegyzésről bejegyzésre változik, a néhány tucat letöltéstől a sok ezerig.

Az egyértelműen érzékelhető. hogy az emberek szeretik a toplistákat. Ami végső soron érthető, az egyszerű, befogadható információ és a rend iránti igény mutatkozik benne. Legjobb tíz csárda, legjobb 100 vendéglő, ezek a nagy nézettségű bejegyzések. Ezeken túl pedig nem ritka, hogy egy-egy vendéglő kiteszi a róla készült kritika linkjét a maga oldalára és ez igen gyakran többezres letöltésszámot generál.

Ami a gasztronómia iránti elkötelezettségemet illeti, abban két ember volt meghatározó, az egyik egy volt barátom, akit a politika messze sodort, elkötelezett liberális létére nem tudta elviselni, hogy másképp gondolkodom a magyar jövőről, nemzetről, államról, egészen útszéli stílusban szakította meg velem a kapcsolatot minden érdemi előzmény és alapos ok nélkül. Ő hívott meg a kilencvenes évek elején az akkori Budapest legjobb éttermeibe, olyan helyekre, melyek egy részét ma sem tudnám megengedni magamnak, nemhogy akkor, csóró egyetemistaként. Neki már akkor igen csinos jövedelme volt. Számomra revelatív élmény volt ez, egy új, addig nem ismert világra csodálkoztam rá, arra kellett ráeszmélnem, hogy a gasztronómiát lehet művészi szinten űzni. Pár évig fő hobbim volt az étterembe járás, a kilencvenes évek közepén kezdtem el főzni autodidakta módon, könyvek alapján, s persze szakácskönyveket gyűjteni.

Tíz évre rá, a kétezres évek első évtizedének közepén Lovas István hatására kezdtem el a „magyar gasztropápa”, Molnár B. Tamás és neje, Bittera Dóra írásait olvasni, melyek világosan igazolták, hogy ez a hobbi bizony nemzetszolgálat is lehet, hogy az étkezési kultúra szerves része az adott nemzet kultúrájának, és összefügg annak gazdaságával valamint egészségi állapotával is.

Mindezeken túl egy volt tanítványom kereken másfél évtizede felkért, hogy írjak étteremkritikákat a Demokrata nevű fővárosi hetilapba, lényegében ezeket a szövegeket kezdtem feltenni a blogra 2011-ben. Végül pedig jött kettőnk egyezsége a 2010-ben újraindult Erdélyi Napló keretén belül, ahol nagyobb lélegzetű írások számára is van tér, nem szólva a nagyobb lélegzetű interjúkról.

Borítókép: Illusztráció (A Bor utca megnyitója a 2018-as Kolozsvári Magyar Napokon.)