A Tenkes Csárda is küzd a helyi alapanyagért

– Köztudott, hogy helyi alapanyagokból főznek a Tenkes Csárdában. Mi honnan érkezik?

– Mindenek előtt el kell mondjam, hogy ez – legnagyobb sajnálatomra – csak részben igaz, de elmondom azt is, hogy miért. A zöldséges és a nagyker jelenti ma egy étterem számára a biztonságos ellátást. Én erőltetem és szeretnék az Ormánságból vásárolni, de sajnos nem tudok helyből beszerezni minden alapanyagot, mert kevés helyen termelnek. A kertek üresen állnak, bérbe adják őket, miközben biztosíthatná megélhetésüket. Az emberek nagyon sok pénzt tudnának zöldségtermesztéssel keresni, csak rengeteget kell vele dolgozni. Mi tudjuk, hisz magunk is termelünk. Nem azokról beszélek természetesen, akiknek van a városban állásuk, és a munka mellett nem tudják a földet művelni, hanem akik itt a környékünkön nehéz körülmények között élnek, és jól jönne a családjuk számára egy állandó jövedelem, amit a Csárda biztosítana. Például a fürtös paradicsom átlagára 2000 forint. Úgy gondolom, a mai árak mellett megérné legalább szezonban foglalkozni vele.

– Ha nem helyből, akkor honnan?

– Némi fejlődés azért látszik. Vannak állandó, helyi beszállítóink. Illetve most például újra megkerestek Máriagyűdről és Harkányból cukorborsóval, aminek nagyon örültünk, de ennek a csodálatos térségnek a kapacitása sokkal nagyobb lenne. Egy-két beszállító már megszokta, hogy ránk számíthat, mi tényleg tisztességgel fizetjük, amit megrendelünk egy évvel korábban. A Tenkes Csárda piaci áron vásárol, de csak mi nem vagyunk elegek ehhez. A vendéglátósoknak, így nekünk is az a fontos, hogy az áru a kért időre itt legyen, hiszen a vendégeket az étlapnak megfelelően ki kell szolgálni. Ha kifogyunk a helyiből, és nem elég már, amit mi magunk megtermelünk, ahhoz fordulunk, aki folyamatosan tudja nekünk szállítani a zöldárut, és ez a nagykereskedő. Aki a világ minden tájáról hozza a zöldséget, gyümölcsöt, neki ugyanis az a fontos, hogy keressen rajta. Ha pedig nem tud keresni a magyar árun, akkor fog keresni a külföldi árun. Helyben is mennyi étterem, közkonyha, gazdasági egység van, ahová a termelő eladhatná a zöldséget. Sok olyan étterem létezik, amelynek a tulajdonosa könyörög, hogy hadd dolgozzon helyiből. Szóval sok dolgunk van ezek rendbetételével.

– Mi a megoldás?

– Az emberekben el kell mélyíteni, hogy igenis hazait vegyenek mindenből, amikor válogatnak a termékek között. Ne a külföldi forrásokat támogassuk. Ha összefognánk e tekintetben, hamar lenne eredménye. A Tenkes Csárda fel tud vásárolni nagyobb mennyiségű árut. Magyar Csárda vagyunk, és erőltetjük a helyit, utána megyünk, keressük, mit honnan tudunk megvenni, de például makói hagymát évek óta nem kapok, miközben kínait, franciát, lengyelt igen. Annak idején Bicsérdről teherautószámra hoztuk a krumplit. Most ott legjobb tudomásom szerint nem termelnek már. Meg kellene teremteni a feltételeit annak, hogy a gazdának ne a könnyebb utat kelljen választania. Mert őket is meg lehet érteni.

– Vannak azért jó példák is helyből?

– Igen. Vejtiből vesszük a fokhagymát, Besencéről zöldséget, a tojást pedig sok éve Ócsárdól kapjuk, arra nagyon büszkék vagyunk, mert ez csodaszámba menő együttműködés. Komlóról tészta érkezik, de a spárgáért már messzebb, Balatonszemesre kell menni, sárgarépáért még messzebb, Szeged mellé. Szokásom, hogy ahol van fóliasátor, vagy kertművelés, ott fékezek, becsöngetek, és megkérdezem: „ne tessék haragudni, mit termel?”. Szilváson így találtam rá a saláta termelőre. Pécsen bérel egy helyet a csarnokban, ott árul. Gyönyörű salátái vannak, de nem termelt környékbeli éttermeknek, beszélgettem vele, hogy megéri, szállítson nekünk. Csak annyi kell, hogy megbízzon bennünk. Ráadásul nem elvárás, hogy olcsóbban adja, mint amennyiért ott állna hetekig nap mint nap a csarnokban, mert nagyra tartom a munkájukat. Összegezve tényleg én keresem fel a termelőket, hogy hadd vegyek. Szóval irgalmatlan munka van mögötte, nagyon nagy odafigyelés, és mivel szanaszét van a logisztika, nagyon nagy többletköltséggel is jár.

– Megéri?

– Ha egy gazdasági szakembernek ezt elmesélem, akkor nevet. „Drágábban veszed meg rohangálva a helyit, mint amennyiért házhoz hozza a nagyker?” Ez másról szól. Megszállott vagyok egy kicsit, ez igaz, cserébe viszont az egészséges étel, a minőség, és a jó íz garantált. Az ország legkorábban érő cukorborsójából és a két kezünkkel szedett első medvehagymákból készült ételeket a Tenkes Csárdában lehet először enni.

– Mennyi olyan étterem lehet, amelyik venné még akkor is a helyit, ha az nem kifizetődő?

– Olyan étterem egyre több van, amely beszáll ebbe a folyamatba, de inkább csak időszakosan. Olyan biztos, hogy nagyon kevés van, mint mi, akik ezt több mint húsz éve műveljük. Hozunk a Dráva partról homokot, a répát bevisszük a fertőtlenített pincébe, elvermeljük, és egész télen abból főzzük a húslevest, sokan meg nem értik, hogy miért ennyire finom. De ennek ára van, hiszen sok plusz munka van vele.

– A vendégektől milyen visszajelzéseket kapnak?

– Ezt a munkát, amit mi a háttérben végzünk, még talán a barátaim sem látják, nemhogy a vendégeink, de azt észreveszik, hogy szép a környezet, és hogy páratlanul finom az étel. Éppen ezért itt senkinek sem esik jól, amikor valaki azt mondja, hogy jó a Tenkes Csárda, csak ár-érték arányban drága. Amikor ezt kimondják, akkor én összeomlok. Mert ha ár-érték arányban nézzük, akkor abszolút nem drága. Magasak az árak, ezt elismerjük, de nem ár-érték arányban. Idén is, mint minden évben, nagy összegeket költöttünk virágosításra, a kertfenntartás egész szezonban költség, rengetegbe kerül az állatok tartása, akiket a gyerekek megnézhetnek, megsimogathatnak, a pónira ráülhetnek. A kétkezi munka értékéről pedig kell ma bármit mondanom? A játszóteret havonta karban tartjuk, és bizonyos időközönként ellenőriztetni szükséges. Mindezek mellett nagyon nagy örömöm az, hogy az elmúlt pár évben sokan felismerték a megyében, hogy ha érkezik hozzájuk külföldi vendég - legyen az üzletember, politikus, vagy turista - akkor evidencia, hogy egy magyar étteremben vendégelik meg, és mindezt büszkén teszik. Az elmúlt 22 évben ezért dolgoztunk. Eddig ugyanis ez nem volt szokás, előbb ismertették meg a külföldi vendéget egy trendi hellyel, mint a magyar nemzet ízeivel.

– Az is evidencia, hogy itt jó szakemberek dolgoznak…

– Ezért is rengeteget teszünk. Napi, heti és havi szinten összeülünk beszélgetni, és képezzük a kollégáinkat. Ma már ők is tudják, hogy az önképzés is fontos és elvárt. Lehetetlen mára felvenni jó és kész szakembert, de mi akkor is komoly elvárásokat támasztunk a dolgozóink felé. Múlt héten kezdtünk például egy külsős cég által indított, hat alkalmas tréninget, úgy, hogy én is bent ülök a munkatársaim között, és ugyanazt csinálom, mint ők. Nem csak időt, energiát, hanem pénzt is sokat fordítunk arra, hogy a Tenkes Csárdában ezt a színvonalat tartsuk. Ugyanazokkal a nehézségekkel küzdünk, mint más éttermek, csak szigorúbb a felvételi rendszer, a bennmaradás feltételei. Nem lehet kérdés, hogy bármi történik otthon, azt egy felszolgáló nem mutathatja a vendégnek és az ételek ízeiben se lehessen érezni. Felelősségem van abban, hogy kiegyensúlyozott magánéletet tudjanak élni. Aztán folyamatos odafigyelést igényelnek a tanulóink is. Nem mindig megy át a vendégeknek, hogy aki kiszolgálja, miért nem a legprofibb még, igyekszünk ezt a felismerést erősíteni. Így talán türelmesebbek velük, vagy akár biztató szavakat is kapnak.

– Vannak sikerélmények a tanulókkal, hiszen köztudott, hogy a képzés, és több gyakorlati hely nem a legjobb alapot adja mostanság?

– Vannak sikerélményeink a tanulókkal, de a legnagyobb csalódásokat sosem a tanulók okozzák, hanem a szülők. Pontosan tudják, hogy ha innen három év után kikerül valaki, akkor kérdés nélkül bárhová felveszik. A gyerektől és a fiatal felnőttől tapasztalat hiányában nem elvárható, hogy ezt értékre váltsa, de a szülőktől igenis az. A szülői magatartás megváltozott. Nekem régen mondták, hogy „arra van a buszmegálló, másfél kilométer gyalog, ott felülsz a buszra, és mész az iskolába”. Ma az iskolaválasztásnál nem számít, hogy milyen a tanár, milyen a képzés, milyen fegyelem van, milyen tudást kap, el tud-e utána menni egy magasabb iskolába. Az a szempont, nehogy ráessen a gyermekre egy csepp eső. Vannak persze akik úgy látják, hogy vagy a Tenkes Csárdába kell mennie gyakorlatra, vagy nem lesz belőle jó szakember. Százból egy, de belőlük jól képzett, fiatal kezdő szakember lesz, akikre nagyon büszkék lehetünk. Mi és a szülei egyaránt.