Cukrászinas bakijából született a Dobostorta

Már jóval iskoláskora előtt ismerte a betűket, kivételes eszével kiemelkedett társai közül, bár nem volt jó tanuló Dobos József (1847– 1924). Családja minden tagja szakács volt, nem csoda, hogy kicsiként apja mellett kuktáskodott. Tizenhat évesen már kávéházak, vendéglők étlapjait tanulmányozta.

Felnőttként kiváló üzleti érzékkel, pezsgővel és vörösborral töltött gorgonzolával csalogatta vendégeit első boltjába. Képzett szakács-cukrászmesterként írta meg „modern” magyar nyelvű szakácskönyvet, amit 1883-ban álnéven adtak ki. De hogyan született a legendás krém?

A tortát Dobos 1884-ben készítette el először, ám a közönség csak 1885-ben ismerhette meg az első Budapesti Országos Általános Kiállításon. A torta – amely kiemelkedő nemzeti értékként ma már a Magyar Értéktárban is megtalálható – újszerű volt, hiszen akkoriban az emeletes és díszes torták voltak népszerűek. A magyar uralkodópár, Sissi és I. Ferenc József osztrák császár és magyar király is elment a kiállításra, ahol maga Dobos szolgálta ki őket. Itt kóstolta meg Sissi az édességet. Érdekesség, hogy Dobos itt konzerveket is árult: spárga, cukorborsó, szarvasgomba, lúdmáj, balatoni fogas, Tokaji ecet és vadhús ecet.

Olyan jól sikerült a kiállítás, hogy utána hamar minden pesti, budai és bécsi cukrászda választékában ott szerepelt a Dobos torta. Egyszerűsége mellett attól is volt csodálatos, hogy vajkrémmel készült, ami azonban egy véletlen baklövés eredménye volt: a vajat köpülő inasa véletlenül cukrot szórt a köpülő edénybe só helyett, de Dobos megkóstolta és ízletesnek találta, így kísérletezni kezdett vele. Ebből született meg az édes vajkrém.

Dobost a különleges tortánál az a cél vezérelte, hogy a kor fejletlen hűtési technikája mellett is hosszú ideig eltartható és ízletes maradjon az édesség. A csokoládés vajkrém és a tészta masszája az ő találmánya volt. Egész Európát bejárta, hogy híressé tegye, de a receptet sosem adta ki a kezéből. Egyre több cukrász próbálta meg leutánozni a ritkaságot, de évtizedekig nem sikerült nekik. Amikor Bécsbe, Berlinbe, Párizsba rendeltek belőle, a tortát a mester által kifejlesztett fadobozban szállították, hogy szállítás közben ne sérülhessen meg.

„Ma már kevesen készítik az eredeti recept alapján, hiszen le van védve. Onnan lehet tudni, hogy az eredeti tortát rendeljük, hogy a neve az. Ugyanis, ahol mondjuk Karamella tetősnek vagy Dobolósnak nevezik, ott változtattak az összetevőkön. A díszítést lehet modernizálni, a dizájn nincs levédve, így alakítható a modern kor elképzeléseinek” – magyarázza a Borsnak Móczár Piroska cukrász.

Dobos munkatársai soha nem éltek vissza a mester bizalmával, pedig előfordult, hogy vetélytársai pénzt ígértek nekik, de ők elkötelezetten őrizték a titkát. Jószívű embernek tartották. Támogatta a szegényeket, öregeket, árvákat, de ezt sosem verte nagy dobra. Arra viszont nagyon büszke volt, hogy ő a Dobostorta készítője, ezért is nevezte el saját magáról.

Ötvenkilenc évesen visszavonult, de akkor már nem őrizte tovább a titkát, az eredeti receptet átadta a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek azzal a feltétellel, csak az ipartestület tagjai használhatják fel szabadon. Vagyona nagy részét hadikölcsönbe fektette, így szegényen halt meg, 1924. októberében a János kórházban. Lánya sokáig őrizgette apja könyveit, kéziratait budai lakásán, ám azok nagy részének nyoma ve­szett, kitüntetései pedig megsemmisültek a második világháborúban.

Az eredeti recept

1 darab 22 centiméter átmérőjű tortához kell 6 darab piskótalap. Receptje: 6 tojássárgáját jól kikeverünk 3 lat (5 deka) porcukorral, 6 darab tojásfehérjét felverünk habnak, jó keményre, 3 lat (5 deka) porcukorral, utána összekeverjük a kikevert sárgáját, 6 lat (10 deka) liszttel és 2 lat (3 és fél deka) olvasztott vajjal. Egy tortához szükséges krém összeállítása: 4 darab egész tojás, 12 lat porcukor (20 deka) 14 lat (23 és fél deka) teavaj, 2 lat szilárd kakaómassza (3 és fél deka), 1 lat vaníliás cukor (1,7 deka) 2 lat kakaóvaj (3 és fél deka), 1 tábla csokoládé (20 deka). A fenti 4 tojást, 12 lat porcukrot gázon felverünk és ha meleg, addig keverjük a gázról levéve, amíg ki nem hűl. 14 lat vajat jól kikeverünk, 1 lat vaníliás cukrot teszünk bele, 2 lat olvasztott kakaóval és 2 lat olvasztott kakaóvajjal összekeverjük, a 12 lat felmelegített puha állapotában levő táblacsokoládét is. Ezután a hideg tojásos masszával összeöntjük és jó átkeverés után 5 lapot összetöltünk, a hatodikat áthúzzuk dobos cukorral és 20 részre vágjuk.

Borítókép: illusztráció